淮杞牛肉汤
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用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,芡实半碗,姜二片,盐半茶匙,清水适量
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) h; f9 d( R$ ?, y/ N0 L 做法: (1) 旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲一小时放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时,以盐调味即可 6 e5 n6 O- e' T) h- B( q; ^8 \
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附注: (1) 牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉厚无虫蛀者
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花生牛肉汤(五-六人份)/ [+ w6 q! n0 j+ a
. s" L2 h+ U, E Z, x2 \' y 用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陈皮一小块,姜二个,红枣十二个,盐半茶匙,清水十四碗
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2 @& `3 b! R% S5 c* U% ], q 做法: (1) 陈皮浸软,刮去内层;红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚,下牛肉烧滚后改文火煲三小时,至牛肉够软时,注入淡奶,以盐调味即可
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6 l$ j$ i: ?" `6 Q: a 附注: (1) 此汤补血奍颜,花生最好连衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉,肉质滑嫩,除煲汤外还可炒、炆、蒸等0 `% \2 L+ `( c" T
5 z' Y7 B/ O/ \+ }7 C, I 大豆芽菜猪血汤
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; _0 S7 X5 S/ g/ ~( V% m" l+ d 用料: 大豆芽菜四百八十克,熟猪血四百八十克,姜四片,花生油一茶题,盐一茶匙半 ' U/ Y" i9 |- d" o9 x
/ X( s$ v: E2 ]& ]+ x8 U" m 做法: (1) 大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红,(3) 下花生油,(4) 爆香姜片,(5) 下大豆芽炒香,(6) 注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血,(7) 烧滚即成,(8) 加盐调味9 A+ r! |3 g: t# G3 Z; \8 @
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腐竹白果猪肚汤( s) O* ^+ I' `" X; y1 g
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用料: 猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量
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做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,(7) 下猪肚煲约一小时,(8) 加入其他用料再煲一小时,(9) 捞出猪肚切(10) 片,(11) 与其他料同(12) 装碟
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/ s% ^& s J( K: j1 P 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用
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金银菜杏仁猪肺汤
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用料: 猪肺一个,猪肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜枣六粒,陈皮一小块,清水十六碗 , b' x* U; y6 _7 e- `! S. I- X
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做法: (1) 陈皮洗净浸软;枣去核,白菜干浸软洗净;猪肺用水冲洗干净,切开大块,置烧红铁锅中(无油)爆过,再洗净,沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣,(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内,(5) 旺火烧滚,(6) 下猪肺、白菜,(7) 再滚起时,(8) 改文火煲三小时 W1 ^! \+ m( d: F/ d
, w6 U, R2 m+ [9 x$ v 附注: 清洗猪肺时,可将连着猪肺的喉管套在水龙头上,一边灌水一边轻拍猪肺,用力搓,并倒去肺中污水,反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内爆过再煲汤+ }( R! J4 k- y s
2 _7 E, z# u8 ]$ H2 v; {& } 西洋菜猪胰脏汤
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& B; D8 @, T: V. J0 ?% a! J) ~) N3 ~+ \ 用料: 西洋菜六百克,猪胰脏三个,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜枣四粒,新鲜鸭肫二个,盐一茶匙,清水十四碗 3 ^ Q4 B6 T+ g9 k& M$ l- t) s
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做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分,洗净;猪胰脏略烫,刮白膜洗净蜜枣去核;南北杏洗过;鸭肫剖开,去黄衣,用盐、油擦匀,洗净用直身瓦煲烧滚清水,下全部材料;旺火烧滚后改文火煲三小时 5 c: ?% ~! g; Z- ^0 h+ s
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附注: 此汤能去烦闷,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系统有疾患者7 g$ q& \& L/ p8 _1 q* m0 k
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蜜瓜猪踭汤
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9 r7 ?3 K! K7 O. c! n& \ 用料: 白蜜瓜二斤半(约一点五公斤),南北杏共二两(约八十克),瘦猪踭肉十二两(约四百八十克),清水适量 ( z: O+ V9 Q ]* f0 P5 R
" A. t0 E' j* r- p% Z( Y 做法: (1) 将蜜瓜切开数块,去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜,待滚起,改文火煲约三小时
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2 S$ z7 [- Z" x% p 附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 3 j& o# ^9 E8 }* ~! ?& d: Z. N4 w
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蛋卷白菜肉末汤
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2 I2 A3 [1 Q# f& Y# Y5 @ 用料: 猪腿肉末四两(约一百六十克),咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两(约五百六十克),鸡蛋一只,上汤四两
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9 H4 B! j8 t6 ]5 s# I3 [ 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半汤匙,盐、胡椒粉各少许,栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许,酒一汤匙
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做法: (1) 猪肉放碗内,下A拌匀成肉馅鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放下肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软,取出;咸肉煮过,捞出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米长块,上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸约十五分钟,滗出汤,将菜倒扣入汤碗,再注入原汤即成 " f( ?) g/ \, F% p6 T
. b& j5 y# X+ ]& {7 i 附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,再打匀摊皮 7 Z( C5 G* I) ~$ e: R9 Z
( R# c+ s; V" x9 N4 l, V7 Z 竹笋腌鲜汤
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6 e, }! ^8 d$ K 用料: 五花肉六两(约二百四十克),熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两(约三百二十克),姜二片,葱二根,韮菜半两(约二十克),绍酒一汤匙,清水六碗,咸肉汤二碗
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" G: i+ M; P) c! } 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段,韮菜切段,竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内,加水、姜、葱、酒,加盖,旺火烧滚,撇去浮沫。改文火烧半小时,加入咸肉汤、咸肉片和笋块,烧滚再煲十五分钟,下韮菜,离火推匀 ; ^, @1 H( i$ r9 N7 s
; Z$ g- g8 ^7 G3 N! ~ 附注: 如不喜欢太咸者,把咸肉汤改清汤,加适量生抽。
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栗子瘦肉排骨汤. _/ b3 n v+ \/ e( s5 y. V6 i+ I
5 m9 r" F: @- y' f 用料: 新鲜栗子肉十两(约四百克),新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两(约三百二十克),生抽一汤匙半,清水十二碗 ! W4 O5 ^. [. a% e5 A- z, Y' j$ c
9 x" B9 g5 p0 @5 ^) C% u g 做法: (1) 将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块,倒回汤肉,加盐调味,装碗食用 ' C4 x/ d9 {+ B! j" _! }0 b6 _) g
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附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家,可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
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薯仔排骨汤" E* ^% `; L. n
) }$ d& t2 r7 K W9 l6 q 用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
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, z; |7 z" n, g! V( | 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
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附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮6 c$ h( C5 q! z4 U$ [% t
- c0 T2 d% s4 E) A! r/ S% P 冬菜肉饼汤/ T' B( u( Y" S# L$ }8 F, d
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用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) ( A: l/ p5 k$ }# g! E. _ [# D
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调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 0 o. m( S$ k$ E1 V7 x% b/ i/ m
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做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
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5 J. o$ I8 m. @. v+ i( F7 } G3 O 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸8 J" ?9 B& v. _1 C' l" R
7 t$ ~4 G: g! c4 F) W0 k8 s 鸭梨南北杏瘦肉汤
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# K% |+ U) O5 |9 i; W* g, f2 n 用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
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6 @/ q# j" L, j9 I. e/ Z 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. / q4 ~) M& v. Z! M# \ t% N
7 U$ ^' t' M" Q5 x- G |1 U 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
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" { H e, }* h6 j 罗汉果瘦肉汤
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用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 ) s. k, a5 Z' i2 e$ y+ ~
" B' v4 q- q5 U3 e( c 做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. ) j9 Y9 j6 ~7 S+ Y/ X. P! Y L
7 `. J6 A! r' `5 w, n1 E: D/ ] 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
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* G Z( F) q( B/ L8 _ ^ 冬菇清汤
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用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. " ^6 {; j& h5 L& V. u6 R8 |3 k+ V6 L
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做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. ; u, ?3 n. ?: P" q! x) t
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附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜, L# O7 j a4 F. c- G! R" L
- D, S2 Z3 I+ @, A5 V 青红萝卜猪肉汤
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用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量 5 T" `8 h& X7 S$ @- h) p; y
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做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. / U& t, K9 b; T# }# ~
{: r! i$ u/ Z% J2 o' k 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 " g3 D. O8 `( M; z1 i6 ^# |
3 o0 }# x' X5 a& J8 a9 s6 Q 脚栗子百合汤
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【用料】新鲜鸡脚10只,猪手1只,百合50克(1两),鲜栗子肉250克(半斤),湘 莲子50克(1两)% p9 ]& z) ]; q- }7 J1 ~3 ^/ w
$ H+ \$ q3 D" i: s) b y& ?2 F 【做法】*剥去鸡脚附著之黄衣,斩去趾骨,洗净,斩开两段,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河。3 K$ s# k& `5 X S, t$ X
& `* p( d# @/ N5 h& ^" |2 m9 g- B *烧净猪手上之余毛,洗刮净,斩件,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河。7 z/ [' M( y" Z4 _$ U' c# X" v5 B" j
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*栗子肉用滚水烫过,去衣。+ }8 I3 F2 i. n$ D8 E5 ]+ H
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*洗净莲子,百合。
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*把适量清水煲滚,放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲2小时,加入百合再煲半小时,下盐调味。, y# T6 q5 b# Q5 O9 ?
) t9 Y# E) ^. w ]8 A2 b! l3 Y' b 清补凉瘦肉汤
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0 z, p8 L! U: P" N8 N 【用料】瘦肉250克(5两),生熟薏米10克(2钱),莲子5克(1钱),百合5克(1钱),淮生10克(2钱),玉 竹5克(1钱),茨实5克(1钱)。
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! C# }' d2 j7 z) q6 V4 b 【做法】*把瘦肉放落滚水中煮5分钟,取出洗净。1 L3 ?8 s5 s4 x3 {$ @/ ?4 {) l8 @
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*洗净全部清补凉配料。% i0 ^' n) h; e7 X% w
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*把适量的请水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成用盐、生 调适味即可。
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2 [, W- D% A& R" _$ b, r 【功效】此汤清甜滋补,有去湿开胃,除痰健肺等温和清凉功效,特别适宜身体瘦弱,虚不受补者饮用,是夏秋季节的合时汤水。 |