淮杞牛肉汤6 q3 [: v# C. E) ^& |; K
" k3 A/ M6 l9 _ 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量 1 B3 v) z0 \2 N' x
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做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 9 s2 ^& A' N% S/ `4 G: N6 ~
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附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者
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花生牛肉汤（五-六人份）
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用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗 : Q1 D e" B! h+ {$ n8 e
, D. B1 y# ^/ P2 ] 做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可
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附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等4 s6 x, h. S! I$ L7 y$ ~
+ a/ U6 k, l( D' j2 U4 l5 D 大豆芽菜猪血汤" z1 Z7 `. C0 Z
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用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 0 e/ E" o" t5 G) d
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做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，(3) 下花生油，(4) 爆香姜片，(5) 下大豆芽炒香，(6) 注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，(7) 烧滚即成，(8) 加盐调味
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腐竹白果猪肚汤3 |6 B+ R; C% X+ h) j, T8 y# c9 \
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用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 ( \3 T4 W( I; H* z4 n+ J8 q
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做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，(8) 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟
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附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用 + r. i# n1 V$ T
7 y9 z; F- d/ V, P5 s- W9 m 金银菜杏仁猪肺汤
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用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 + M6 i- Z1 I1 z6 w9 `0 H9 @8 ]& ]
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做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内，(5) 旺火烧滚，(6) 下猪肺、白菜，(7) 再滚起时，(8) 改文火煲三小时 6 _9 m. H/ L! J+ P/ Y* X- r( a
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附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤1 I! Z5 c2 \6 z/ z7 L3 r
8 k& e4 L; {7 D& o$ M" ]1 Q 西洋菜猪胰脏汤
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! w6 Y6 C: W3 I$ H; y Z 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗
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: ^4 X" \+ E! K6 ?, j$ \ 做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 1 o& {; c( p( Y' O
! F! y% c; g. M5 M+ | R, I 附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者% p% j) O4 l8 D& I% b
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蜜瓜猪踭汤" ]* Y* @- y/ a* P) M! e
" T8 S [- Q! R4 N4 B( L4 M Z 用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 6 {7 T8 X# K) m
: g) b p. G" s% K 做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 + ?& N7 u+ l2 C; W
* P) m0 f. s3 U9 e, [ 附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能
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蛋卷白菜肉末汤6 _( I8 p- }$ {# d1 T: b$ C* U' P
( v6 Q5 p4 r2 S+ X* `; H 用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两
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! }3 F y" S+ F 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 - \7 N: j/ o1 A2 R% Z4 z
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做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 6 `( t8 ?6 Q o% u0 w3 s0 j- w
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附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮 $ h z4 f0 d% T0 Y, v
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竹笋腌鲜汤7 j( H/ q( T' u" \% N/ {9 Z. ^
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用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗
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0 c; J: [7 V0 D: [' |; _5 P 做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀 . P% L2 B* l5 X" ~- v
8 j! W7 T9 F9 V; h1 J 附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。/ k- W! m! O3 Y& r1 _! q. ?
8 V* \) L1 J/ j7 p( M$ D* v/ V 栗子瘦肉排骨汤
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, k1 L5 B* O' M1 Z- S$ V 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗 2 n0 K3 z8 S. Z1 M3 W
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做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用 - C9 {4 Q+ E" }1 e8 j/ T1 E" Z) r5 z
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附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。4 Q2 [) w& \% i( E' R
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薯仔排骨汤
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) ] {+ i5 z9 S/ {( B" e6 b9 O; A 用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
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. t( B$ O6 P/ G4 B y; o S 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成 ; ^! z/ q6 w% y8 i1 e
/ W' I8 ?! n1 I 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
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$ d% J2 `" T3 B9 H4 J4 T" N. @: G$ s 冬菜肉饼汤( [5 [3 {" d/ i+ i6 r
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用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)
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; w2 g" f4 U7 l0 m, y( }/ h) `- y 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许
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8 M( w% R/ Z' [0 V+ f) U1 E. \8 w 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成 ; m3 L0 x0 D) {& U3 Y% k$ ~* h9 x
, b8 o/ T g. D4 { 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸
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鸭梨南北杏瘦肉汤/ S. |$ s$ y. E% W6 F
, z5 D( y d* L! _$ ^ 用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗 6 H& L; ~% O! t, o: D
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做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成.
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& r1 P- I$ }2 p R8 v. w/ V- H 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉 ) Y/ s" a7 b/ l$ H* m
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罗汉果瘦肉汤
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9 C) n }. P4 i3 j- }/ A5 h 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 8 P- J) c# r- C% P/ r
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做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. $ R% O; H+ E1 ~* g7 c
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附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. + |) }0 ]$ t, f2 g0 N
) w! A3 A w0 W' b 冬菇清汤
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1 X$ m" R( n8 L7 @, ^ 用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. * T6 A; f: S, ]( U0 K
1 J" @; Q5 f0 Q* q# F7 h; J2 H/ b 做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.
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附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜
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青红萝卜猪肉汤
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4 z7 \5 J; g+ m. P+ H. i6 G+ G 用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量
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做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. : u6 f; Y! K! d
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附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能
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脚栗子百合汤! q/ o0 j& g4 J+ w
+ ?8 x$ e' b2 y( r+ A6 W- S0 r6 Z 【用料】新鲜鸡脚１０只，猪手１只，百合５０克（１两），鲜栗子肉２５０克（半斤），湘 莲子５０克（１两）# _4 C% ?+ L5 y
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【做法】＊剥去鸡脚附著之黄衣，斩去趾骨，洗净，斩开两段，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。+ H% P, ]8 |6 O: V. l
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＊烧净猪手上之余毛，洗刮净，斩件，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。) F0 |7 \' S' k& P0 C9 c" {
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＊栗子肉用滚水烫过，去衣。
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＊洗净莲子，百合。
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; p6 K& e3 ]* ?9 _: ]+ e ＊把适量清水煲滚，放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲２小时，加入百合再煲半小时，下盐调味。
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* n3 p( c0 p# C6 F5 s 清补凉瘦肉汤
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【用料】瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。
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: d0 K9 R5 b3 N) k4 j v" ?1 ] 【做法】＊把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。
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＊洗净全部清补凉配料。
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＊把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲３小时，汤成用盐、生 调适味即可。% ~1 q( @" P0 m9 V
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【功效】此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。 |
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发表于 2010-3-6 08:38:21
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