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好汤喝不够

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发表于 2010-3-6 08:38:21 | 显示全部楼层 |阅读模式
淮杞牛肉汤
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  用料: 牛腿腱肉四百八十克,淮山八片,杞子四汤匙,桂圆肉四十克,芡实半碗,姜二片,盐半茶匙,清水适量
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) h; f9 d( R$ ?, y/ N0 L  做法: (1) 旺火烧滚清水,下姜片、洗净的牛肉,滚起后文火煲一小时放入其他材料,旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时,以盐调味即可 6 e5 n6 O- e' T) h- B( q; ^8 \
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  附注: (1) 牛肉洗净后,宜放沸水中煮五分钟,再用作煲汤杞子应挑粒大,干身,结实,肉厚,色润者;圆肉即龙眼肉干,也称元肉,宜选片大肉厚无虫蛀者
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  花生牛肉汤(五-六人份)/ [+ w6 q! n0 j+ a

. s" L2 h+ U, E  Z, x2 \' y  用料: 牛腿腱肉六百克,花生仁一百六十克,淡奶一小罐,陈皮一小块,姜二个,红枣十二个,盐半茶匙,清水十四碗
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2 @& `3 b! R% S5 c* U% ], q  做法: (1) 陈皮浸软,刮去内层;红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚,下牛肉烧滚后改文火煲三小时,至牛肉够软时,注入淡奶,以盐调味即可
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6 l$ j$ i: ?" `6 Q: a  附注: (1) 此汤补血奍颜,花生最好连衣煲煮 (注:花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉,肉质滑嫩,除煲汤外还可炒、炆、蒸等0 `% \2 L+ `( c" T

5 z' Y7 B/ O/ \+ }7 C, I  大豆芽菜猪血汤
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; _0 S7 X5 S/ g/ ~( V% m" l+ d  用料: 大豆芽菜四百八十克,熟猪血四百八十克,姜四片,花生油一茶题,盐一茶匙半 ' U/ Y" i9 |- d" o9 x

/ X( s$ v: E2 ]& ]+ x8 U" m  做法: (1) 大豆芽菜洗净,去根,切段;把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红,(3) 下花生油,(4) 爆香姜片,(5) 下大豆芽炒香,(6) 注入清水旺火烧滚约三十分;下猪血,(7) 烧滚即成,(8) 加盐调味9 A+ r! |3 g: t# G3 Z; \8 @
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  腐竹白果猪肚汤( s) O* ^+ I' `" X; y1 g
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  用料: 猪肚一个,瘦肉一百六十克,腐竹八十克,白果仁八十克,生薏米、熟薏米各半碗,马碲肉四个量,盐少许,清水适量
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  做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除,翻开用盐、生粉揉捏擦匀,洗净;再如法处理一次,洗干净,放滚水中滚片刻,取出再洗净 (2) 腐竹折段,(3) 白果去心,(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满,(7) 下猪肚煲约一小时,(8) 加入其他用料再煲一小时,(9) 捞出猪肚切(10) 片,(11) 与其他料同(12) 装碟
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/ s% ^& s  J( K: j1 P  附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹,素食中常用
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  金银菜杏仁猪肺汤
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  用料: 猪肺一个,猪肉一百六十克,大白菜六百克,白菜干四十到八十克,南北杏共四十克,蜜枣六粒,陈皮一小块,清水十六碗 , b' x* U; y6 _7 e- `! S. I- X
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  做法: (1) 陈皮洗净浸软;枣去核,白菜干浸软洗净;猪肺用水冲洗干净,切开大块,置烧红铁锅中(无油)爆过,再洗净,沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣,(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内,(5) 旺火烧滚,(6) 下猪肺、白菜,(7) 再滚起时,(8) 改文火煲三小时   W1 ^! \+ m( d: F/ d

, w6 U, R2 m+ [9 x$ v  附注: 清洗猪肺时,可将连着猪肺的喉管套在水龙头上,一边灌水一边轻拍猪肺,用力搓,并倒去肺中污水,反复搓洗数次,最后再割破肺膜,把内外洗净、切块,放锅内爆过再煲汤+ }( R! J4 k- y  s

2 _7 E, z# u8 ]$ H2 v; {& }  西洋菜猪胰脏汤
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& B; D8 @, T: V. J0 ?% a! J) ~) N3 ~+ \  用料: 西洋菜六百克,猪胰脏三个,瘦肉二百克,南北杏共四十克,蜜枣四粒,新鲜鸭肫二个,盐一茶匙,清水十四碗 3 ^  Q4 B6 T+ g9 k& M$ l- t) s
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  做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分,洗净;猪胰脏略烫,刮白膜洗净蜜枣去核;南北杏洗过;鸭肫剖开,去黄衣,用盐、油擦匀,洗净用直身瓦煲烧滚清水,下全部材料;旺火烧滚后改文火煲三小时 5 c: ?% ~! g; Z- ^0 h+ s
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  附注: 此汤能去烦闷,除心火,健肺去痰,有利于呼吸系统有疾患者7 g$ q& \& L/ p8 _1 q* m0 k
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  蜜瓜猪踭汤
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9 r7 ?3 K! K7 O. c! n& \  用料: 白蜜瓜二斤半(约一点五公斤),南北杏共二两(约八十克),瘦猪踭肉十二两(约四百八十克),清水适量 ( z: O+ V9 Q  ]* f0 P5 R

" A. t0 E' j* r- p% Z( Y  做法: (1) 将蜜瓜切开数块,去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜,待滚起,改文火煲约三小时
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2 S$ z7 [- Z" x% p  附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 3 j& o# ^9 E8 }* ~! ?& d: Z. N4 w
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  蛋卷白菜肉末汤
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2 I2 A3 [1 Q# f& Y# Y5 @  用料: 猪腿肉末四两(约一百六十克),咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两(约五百六十克),鸡蛋一只,上汤四两
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9 H4 B! j8 t6 ]5 s# I3 [  调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙,酒半汤匙,盐、胡椒粉各少许,栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许,酒一汤匙
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  做法: (1) 猪肉放碗内,下A拌匀成肉馅鸡蛋打散,以盐调匀,摊成薄蛋皮,有其上撒少许干栗粉,中央放下肉馅,卷成蛋卷,放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软,取出;咸肉煮过,捞出取蛋卷切一厘米小段;白菜、咸肉均切五厘米长块,上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部,贴碗边排列猪肉片,白菜放入中央,注入汤至八成满,入蒸笼蒸约十五分钟,滗出汤,将菜倒扣入汤碗,再注入原汤即成 " f( ?) g/ \, F% p6 T

. b& j5 y# X+ ]& {7 i  附注: 要蛋皮不破,可在蛋液中加少许栗米粉,再打匀摊皮 7 Z( C5 G* I) ~$ e: R9 Z

( R# c+ s; V" x9 N4 l, V7 Z  竹笋腌鲜汤
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6 e, }! ^8 d$ K  用料: 五花肉六两(约二百四十克),熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两(约三百二十克),姜二片,葱二根,韮菜半两(约二十克),绍酒一汤匙,清水六碗,咸肉汤二碗
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" G: i+ M; P) c! }  做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段,韮菜切段,竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内,加水、姜、葱、酒,加盖,旺火烧滚,撇去浮沫。改文火烧半小时,加入咸肉汤、咸肉片和笋块,烧滚再煲十五分钟,下韮菜,离火推匀 ; ^, @1 H( i$ r9 N7 s

; Z$ g- g8 ^7 G3 N! ~  附注: 如不喜欢太咸者,把咸肉汤改清汤,加适量生抽。
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  栗子瘦肉排骨汤. _/ b3 n  v+ \/ e( s5 y. V6 i+ I

5 m9 r" F: @- y' f  用料: 新鲜栗子肉十两(约四百克),新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两(约三百二十克),生抽一汤匙半,清水十二碗 ! W4 O5 ^. [. a% e5 A- z, Y' j$ c

9 x" B9 g5 p0 @5 ^) C% u  g  做法: (1) 将栗子肉冼净,去衣,瘦肉,排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子,旺火煲滚约半小时,改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块,倒回汤肉,加盐调味,装碗食用 ' C4 x/ d9 {+ B! j" _! }0 b6 _) g
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  附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家,可放在沸水中煮五分钟,熄火片刻,取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。
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  薯仔排骨汤" E* ^% `; L. n

) }$ d& t2 r7 K  W9 l6 q  用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
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, z; |7 z" n, g! V( |  做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
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  附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮6 c$ h( C5 q! z4 U$ [% t

- c0 T2 d% s4 E) A! r/ S% P  冬菜肉饼汤/ T' B( u( Y" S# L$ }8 F, d
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  用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) ( A: l/ p5 k$ }# g! E. _  [# D
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  调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 0 o. m( S$ k$ E1 V7 x% b/ i/ m
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  做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
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5 J. o$ I8 m. @. v+ i( F7 }  G3 O  附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸8 J" ?9 B& v. _1 C' l" R

7 t$ ~4 G: g! c4 F) W0 k8 s  鸭梨南北杏瘦肉汤
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# K% |+ U) O5 |9 i; W* g, f2 n  用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
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6 @/ q# j" L, j9 I. e/ Z  做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. / q4 ~) M& v. Z! M# \  t% N

7 U$ ^' t' M" Q5 x- G  |1 U  附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
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" {  H  e, }* h6 j  罗汉果瘦肉汤
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  用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗 ) s. k, a5 Z' i2 e$ y+ ~

" B' v4 q- q5 U3 e( c  做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. ) j9 Y9 j6 ~7 S+ Y/ X. P! Y  L

7 `. J6 A! r' `5 w, n1 E: D/ ]  附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
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* G  Z( F) q( B/ L8 _  ^  冬菇清汤
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  用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. " ^6 {; j& h5 L& V. u6 R8 |3 k+ V6 L
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  做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. ; u, ?3 n. ?: P" q! x) t
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  附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜, L# O7 j  a4 F. c- G! R" L

- D, S2 Z3 I+ @, A5 V  青红萝卜猪肉汤
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  用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量 5 T" `8 h& X7 S$ @- h) p; y
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  做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. / U& t, K9 b; T# }# ~

  {: r! i$ u/ Z% J2 o' k  附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 " g3 D. O8 `( M; z1 i6 ^# |

3 o0 }# x' X5 a& J8 a9 s6 Q  脚栗子百合汤
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  【用料】新鲜鸡脚10只,猪手1只,百合50克(1两),鲜栗子肉250克(半斤),湘 莲子50克(1两)% p9 ]& z) ]; q- }7 J1 ~3 ^/ w

$ H+ \$ q3 D" i: s) b  y& ?2 F  【做法】*剥去鸡脚附著之黄衣,斩去趾骨,洗净,斩开两段,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河。3 K$ s# k& `5 X  S, t$ X

& `* p( d# @/ N5 h& ^" |2 m9 g- B  *烧净猪手上之余毛,洗刮净,斩件,放落滚水中煮5分钟,取出过冷河。7 z/ [' M( y" Z4 _$ U' c# X" v5 B" j
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  *栗子肉用滚水烫过,去衣。+ }8 I3 F2 i. n$ D8 E5 ]+ H
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  *洗净莲子,百合。
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  *把适量清水煲滚,放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲2小时,加入百合再煲半小时,下盐调味。, y# T6 q5 b# Q5 O9 ?

) t9 Y# E) ^. w  ]8 A2 b! l3 Y' b  清补凉瘦肉汤
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0 z, p8 L! U: P" N8 N  【用料】瘦肉250克(5两),生熟薏米10克(2钱),莲子5克(1钱),百合5克(1钱),淮生10克(2钱),玉 竹5克(1钱),茨实5克(1钱)。
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! C# }' d2 j7 z) q6 V4 b  【做法】*把瘦肉放落滚水中煮5分钟,取出洗净。1 L3 ?8 s5 s4 x3 {$ @/ ?4 {) l8 @
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  *洗净全部清补凉配料。% i0 ^' n) h; e7 X% w
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  *把适量的请水煲滚,放入全部材料,煲3小时,汤成用盐、生 调适味即可。
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2 [, W- D% A& R" _$ b, r  【功效】此汤清甜滋补,有去湿开胃,除痰健肺等温和清凉功效,特别适宜身体瘦弱,虚不受补者饮用,是夏秋季节的合时汤水。
 楼主| 发表于 2010-3-6 08:38:41 | 显示全部楼层
  瘦肉凤爪响螺汤6 \! s9 I2 q# C# F; u
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  用料: 干响螺片六十克,瘦肉一百六十克,鸡脚十二只,杞子二十克(五钱),淮山八片,蜜枣二个,姜一片,陈皮一小块,盐一茶匙,清水十四碗 7 p2 \; V) t4 n
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  做法: (1) 螺片用清水浸软,置滚水十五分钟,捞出洗净沥干瘦肉原块下沸水焯过,捞出洗净切块;鸡爪入沸水汆过,撕去黄皮,斩去爪尖;淮山、杞子洗净,姜拍裂,陈皮浸软洗净直身瓦煲加清水,下全部材料,加盖,猛火煲滚,改文火煲二至三小时,加盐调味即成
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  附注: (1) 干响螺片洗净后,要用热水浸半小时才会软,浸水可做汤 (2) 汤煲好后,可将汤料蘸虾酱进食,味极佳
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  猪肉鲍片汤
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  用料: 干鲍片八十克,猪腿精肉三百二十克,瑶柱四大粒,盐半茶匙,清水适量 ; f/ I) p9 \$ A8 F9 ~
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  做法: (1) 干鲍片、瑶柱洗净,温水浸软;猪腿精肉洗净直身瓦煲烧滚清水,下全部材料,旺火烧滚后改文火煲三小时,加盐调味 5 l+ F* @6 |/ s+ w3 i" G

7 y" T1 d+ D2 H$ q% o+ c; n  ]; O  附注: 一般的干鲍片并非用真正的鲍鱼切片制成,而是干螺肉片,但用于煲汤亦可 5 B2 J4 D8 F/ T9 A% t
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  生蠔清汤
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  用料: 生蠔四百八十克,葱一条,姜四块,紫菜二块,盐、麻油各一茶匙,酒一汤匙,胡椒粉少许,清水五碗
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% |6 T" B& m% `3 i4 F2 t  做法: (1) 开壳取出生蠔肉,用盐、生粉调匀,洗净,入沸水焯过,沥水洗净姜切丝,葱切小粒,紫菜切小块烧滚清水,以盐、胡椒粉调味,下生蠔再煮滚,即下紫菜片、葱粒熄火,加酒、麻油,装碗,下姜丝即成 , F' V. G5 f+ D# ?8 U! U
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  附注: 生蠔通常用粗盐、生粉揉擦;但也有人认为只将生蝏置于沥水篮内,在水喉下轻轻冲净其滑潺就行了,这样烹出的汤味更鲜美
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  菜干豆腐咸鱼头汤0 `0 N: a% E5 W4 d% R
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  用料: 咸鱼头二个,白菜干六十克,豆腐三块,花生油一茶匙,姜六片 " L) }5 x* g1 X+ m8 ?3 v

. o6 J  ^. y! h1 d, W% G( [  做法: (1) 咸鱼头去腮、去鳞等,洗净,用姜爆过白菜干洗净,浸软,沥干;豆腐洗过直身瓦煲注入大量清水,旺火烧滚,下料,滚起,改中火煲三小时 . i- G4 J/ F' ~0 ?$ T$ }$ _
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  附注: 此汤本身已有咸味,无须加盐调味 ; r) I. j" h" t& w3 T* g1 A5 G6 c

# b$ D5 g0 t) k/ t; G  火腿白菜汤) k+ m3 Y& @) @& i$ C4 K( a, C: ]
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  用料: 黄芽白菜心一个,瑶柱二粒,瘦肉一百二十克,火腿四十克,清汤八碗,盐、胡椒粉各适量
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$ F; ~( k# Y- V5 R  做法: (1) 取鲜嫩之黄芽菜心洗净,只在头部切十字切瑶柱用清水浸软,蒸软,撕成幼条;火腿、瘦肉切丝烧热恋砂锅,下花生油两汤匙,加入白菜兜匀,注入清汤,滚约二十五分钟,下火腿丝,以盐、胡椒粉调味 " I# U& _( n+ S* X6 r0 U
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  附注: 瑶柱用清水浸软后,用刀拍松,再用手撕就容易了 8 Q( h( {" N' X# V. g6 H# u4 [9 [
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  西洋菜生鱼汤/ u; P; U/ w, h+ {, a  R3 z
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  用料: 西洋菜九百克,生鱼一大条,瘦猪肉三百二十克,陈皮一小块,清水十三碗,姜二片,盐半茶匙 7 |: e4 B* Y, N$ i6 x8 x
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  做法: (1) 西洋菜摘段,洗净;陈皮浸软;生鱼劏除内脏,去鳞,洗净,煎黄备用清水与陈皮烧滚,下生鱼、瘦肉和西洋菜,烧滚后再用文火煲约二小时,用盐调味
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  附注: 这是一款清润去热毒、生肌愈合的良汤,但鱼刺多,可作煲汤装生鱼煲,或饮前挑净鱼刺
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  党参田鸡汤
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  用料: 田鸡六百克,瘦肉一百六十克,党参四十克,盐半茶匙,清水十二碗 & V  ?0 R$ s+ v+ f7 H8 B
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  做法: (1) 田鸡劏好洗净;党参、瘦肉洗净直身瓦煲烧滚清水,下田鸡、瘦肉和党参,旺火烧滚后,改中火煲约二小时,用盐调味 6 Q0 k, ^# J: C5 j0 X
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  附注: 本汤最宜秋天饮用,补气益脾胃,利水消肿疳,老少咸宜;但外感发热者不宜
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$ X  |( @4 j- h- j! E  节瓜咸蛋汤
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+ y/ o! w# u9 M" X0 N* R1 o# x  用料: 大嫩节瓜三个,生咸蛋二只,盐四分之一茶匙,花生油一汤匙半,清水八碗 : H" g( _0 Z* _  S
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  做法: (1) 节瓜刮去表层之毛皮,留青,洗净,切长方块烧热砂锅,用油、盐略炒节瓜,注入清水煲约半小时咸蛋打开加入汤中再煲十五分钟
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  附注: 此汤加淡菜仔(小的贻贝干),瘦肉同煲,味更鲜 & ^! C4 e1 c' w6 v+ ?
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  乳鸽汤9 J6 w+ Y# b- x2 e

/ g! D  f8 L" d  K( E  用料: 清补凉汤料一包,乳鸽两只,瘦肉一百二十克,盐、生抽、清水各适量
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  做法: (1) 将清补凉各料用清水漂洗,沥干乳鸽劏净,汆水洗净;瘦肉原块洗净直身瓦煲烧滚清水,下乳鸽、清补涼和瘦肉,再滚起用文火煲三小时,用盐、生抽调味
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0 m) A& @0 S. p4 L3 J( d  附注: 清补凉大多有现成,由下列材料组成:生熟薏米、淮山各三钱,莲子、百合、玉竹、芡实各二钱;有去湿、开胃、除痰、健肺的功效
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/ e! P% ^0 M+ ^" d9 j  耙齿萝卜鸭肫汤1 B$ Z) z8 ?( P# M3 X
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  用料: 耙齿萝卜九百克,新鲜鸭肫四个,腊鸭肫两个,排骨头三百二十克,陈皮一小块,姜二块,清水十三碗
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  做法: (1) 萝卜去皮,切厚角块;鲜鸭肫去黄衣洗净,排骨洗净出水腊鸭肫用温水浸透,用刀在表面划几道深痕;陈皮浸软洗净去内层直身瓦煲内加清水,下除萝卜外其余材料,烧滚,下萝卜,再滚起改用文火煲三小时
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  @; L$ f! J, ~- w) K$ I  附注: 耙齿萝卜即优质萝卜,比普通白萝卜细而长,如买不到,也可用普通白萝卜替代
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( Z& p5 `& j$ C4 H6 N. I) _0 G  黄瓜老鸭汤
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  用料: 老黄瓜一条(约一点五公斤),老鸭一只(约一点二公斤),去核红枣十二粒,花生油一汤匙,盐一茶匙,生抽二汤匙,清水十六碗
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* G8 R) g% ]) @; C& n" Y  做法: (1) 老黄瓜连皮洗净,纵向切开,去囊和籽,切长段老鸭劏净,去皮除内脏,入热油锅中煎至焦黄色烧滚清水,下瓜、老鸭及红枣,旺火烧滚,改中火煲三小时,用盐调味即可
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2 h8 b- \  \9 w! }# Q0 Y  附注: (1) 此汤味道鲜甜,可去积滞鸭肉可挑出,蘸生抽进食黄瓜宜削去头尾,才无苦味;以粗壮,皮色金黄为上品,可清热解暑3 a/ ]! W- a0 h8 X
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  冬瓜珍肝汤+ K1 ~1 W7 M0 m

0 v: i0 M3 n# \- P9 N, S  用料: 新鲜鸡杂二副,猪肝八十克,冬瓜四百八十克,姜三片,清水八碗,花生油三汤匙
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  调味料: 酒、生抽各半汤匙,粟粉、花生油各一茶匙
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  做法: (1) 鸡肠剪开洗净,用盐搓过再洗净,反复几次以消毒和除臭,切段;鸡肝去筋切小粒;鸡肫剖开去黄色胃膜,同冼鸡肠方法,将鸡肫洗净;全部放碗内,加调味料拌匀稍腌,下姜丝拌匀猪肝洗净;冬瓜洗净,切一厘米小粒烧热砂锅,下油烧滚,加盐,倒入冬瓜,注入清水煲约半小时;放入鸡杂和猪肝,用筷子迅速搅散,待滚起、材料皆熟即可 9 ~0 N& ~' }2 @& ?  L1 U* J

6 O8 j2 p+ u- _) B5 n9 E  附注: 鸡杂在一遍盐洗后,也可用盐和葱丝腌三十分钟再洗,用辣椒和生抽放热锅内略炒,煲汤无腥味9 N" F/ A$ h/ b' w

- c4 k. S) x7 n; |  腐竹花生鸡肝汤
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/ }) R5 O& Z0 V/ {, ^( q- l8 Q  用料: 新鲜鸡肝四副,腐竹八十克,大花生仁一百六十克,鸡精二粒,麻油一茶匙,胡椒粉适量,清水八碗
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  调味料: 生抽一茶匙,粟粉半茶匙,姜丝少许,玫瑰露酒少许 5 b4 ^6 w; H8 b9 c1 e6 M

6 o. `( X; O  x( U  做法: (1) 鸡肝洗净,去筋切开成小块,加调味拌匀腌片刻花生仁洗净,腐竹用湿毛巾擦净,撕碎烧滚清水,下花生和腐竹,旺火烧滚,煲至花生和腐竹熟后,下鸡肝,迅速搅散即捞起,用盐、胡椒粉调味
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  附注: 可先煲熟花生再放腐竹,因腐竹很容易熟,加入使汤呈乳白色
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  火腿鸡茸汤& d6 h' C$ s; S8 S$ p

3 W) ]: m8 l3 a% f8 a" [  用料: 鸡胸肉一大块,金华火腿八十克,鸡蛋一只,盐、胡椒粉、麻油各适量,清水六碗
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# H/ h6 c5 h7 C) O% q. }6 p  做法: (1) 鸡胸肉洗净,蒸熟,撕成丝,刴茸,装碗;火腿切丝鸡茸与火腿同入砂锅,下清水,用文火煲约三十分钟;放入鸡蛋捣散成蛋花,加盐调味 5 o% ^" \2 w, o

# D! ?( G( W% i& R- R' i9 b# X  附注: (1) 可去超市买急冻的鸡胸肉,以乳黄色或微红有透亮感为佳爱吃芫荽(香菜),葱者,可在汤煮好后加入同吃,汤味更美5 y, K' X7 c+ a! S/ z

. n* |" m. B0 c: Q# L/ {  羊肉清汤
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+ u6 c9 }( o/ D) |) r3 J# T  用料: 羊肉六百克,冬笋三条,红头葱三根,姜二个,水八碗,盐一茶匙,酒一汤匙 8 b1 y% h, f' n4 V

' D2 I6 Z3 |7 H  做法: (1) 羊肉切块;冬笋去衣,取笋肉切角块;葱洗净,打结,姜拍裂羊肉入滚水汆过,捞出沥干清水用直身瓦煲烧滚,下材料及酒,加盖,旺火烧约十五分钟;改中火煲约三十分钟,再用文火煲至羊肉和笋均酥软,加盐调味,拣去姜葱供饮   P0 }/ I* J  P4 E3 M

* p$ T$ x, g. K: J, x! n  附注: 若嫌羊肉膻味,可用一个小白萝卜切开入水与羊肉整块共煮十五分钟,羊肉取出切块煲汤
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& x2 f1 a2 I- C3 h) _* I  金宝牛尾汤& U. O  Y6 m% U8 j
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  用料: 新鲜牛尾一大条,牛肉、椰菜各一百六十克,红萝卜、蕃茄、土豆各四百克,姜、青豆仁各四十克,砂糖二茶匙,清水适量 0 s5 R2 Y! s% m- p4 }

: o! h% [1 ^. G7 M. Q. u  做法: (1) 牛尾斩段,汆水后洗净,入滚水锅;姜拍碎,入锅同煲红萝卜(胡萝卜)、土豆切粒,蕃茄切块,椰菜切丝,青豆仁洗净;牛肉刴茸,调味均匀牛尾煲约二小时半,下红萝卜煲半小时;加土豆、蕃茄,土豆软时调味,下椰菜(卷心菜)、牛肉煮滚,加青豆仁滚起即可 7 [/ \' k, e  g
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  附注: (1) 牛尾要去皮后煲汤,味道更鲜,营养丰富如把椰菜先炸过再煲汤,可增加汤的鲜味
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