淮杞牛肉汤1 S# N( \5 v7 E, C
( L1 f1 `+ Q$ n9 t+ Q/ y6 H& R# W: P; j4 e 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量
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2 K4 R3 D8 O7 L$ c* B" A 做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可
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5 l; e2 I6 j4 ]: {9 h! V: u 附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者
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9 D- i, U1 e) r' P1 f$ H 花生牛肉汤（五-六人份）
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用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗 $ |8 G" }6 T4 m1 _
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做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可
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0 N; Q* [ o+ y+ D3 E 附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等0 K/ z& B( o9 s4 C a$ v/ k# i5 V
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大豆芽菜猪血汤- z' H2 r2 r, V/ U4 G
$ V/ v3 K, j' t0 m/ h0 z 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半 2 W/ ~. a0 s! t1 k( i) V+ l
9 `* F% j2 j) }! h" y' R 做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，(3) 下花生油，(4) 爆香姜片，(5) 下大豆芽炒香，(6) 注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，(7) 烧滚即成，(8) 加盐调味
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腐竹白果猪肚汤
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用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量 # L. v9 n3 P, j* ]; M
/ B! U* z. [! C8 @% H E 做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，(8) 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟
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7 V8 c5 Q: p' ~$ k( _ f5 B 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用
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! M4 J4 C& t' a o) K' @& j3 b 金银菜杏仁猪肺汤
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! y' V/ y0 ?, s7 c9 [5 e; | 用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 : v) t m+ u1 f5 x1 J
* i' X- Q8 }5 v' d0 o3 g6 x1 _ 做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内，(5) 旺火烧滚，(6) 下猪肺、白菜，(7) 再滚起时，(8) 改文火煲三小时 5 d( \) z: u% x3 C
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附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤% I+ O: h0 r. {$ R- B( z3 o/ J$ z
4 N6 i, L- k2 U; H: [% i0 B( c: n- Y 西洋菜猪胰脏汤- K) t M4 a) `5 z
) p4 \$ c: N* F' d& f; v 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗 4 }( {( l. N( m$ r- b2 a
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做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时
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6 L1 y& Y# l0 B+ [( P ^# K 附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者6 v8 W" I1 p# q) G# |$ [& j
5 Y9 |3 H& v4 U0 d( ^ 蜜瓜猪踭汤( t+ P7 H& y7 u1 Y8 [/ N. m }
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用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量 : h/ ]' _2 P; N* R. k6 Q" ?
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做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 / x5 V' {8 Y8 ]6 t2 j j
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附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能
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1 f9 D& w4 ^. F5 I; G- _6 y 蛋卷白菜肉末汤+ K- b% U: R6 i: t' Q: H
0 b$ e" U$ ?9 q2 h0 [ 用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两
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2 p' q* M& Z1 f* d; h 调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 3 i! T% O* D8 \+ F7 D, W% u
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做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成 - d: F0 ?2 V# r
, U( f3 {/ {, | 附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮
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% `" d. o; i4 ?! p, [ 竹笋腌鲜汤$ p4 n0 t- n4 p$ ]. U2 {) A
- {4 t4 {9 P& y' [9 ? 用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗 8 N& ]3 P% Z# Y+ \7 _) H( R
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做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀 " T" w) j9 l: E/ I
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附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。2 C; M9 c; h9 e
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栗子瘦肉排骨汤1 a8 Y7 |: O: v6 @8 ~! r5 ?
; s, h: y5 v' `8 s/ i 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗 - K8 D! t: H. O# I
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做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
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! W# A# [$ Q0 J5 c. F$ D5 `/ ~( O! D0 F 附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。4 p/ i; a& D$ A, i1 S
, i# m% c& S e5 ? 薯仔排骨汤, @, O6 R2 t6 t/ ~* N2 g
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用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗 ) @. [ X4 B4 H( t% k5 \8 {. q
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做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
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0 j, ]/ K2 T: c, {9 O( a6 ]# O 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
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& w2 a o9 N2 c% R6 Q; V 冬菜肉饼汤5 A2 ~# A d- {
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用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克) 8 n% w- j0 g9 \
/ y ]/ V' R; A) V5 t# @& c 调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 5 t0 A0 C) D& H3 z; k
/ M, s/ w( f6 _6 n& h 做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成 - E3 W; D! s! F o3 I
1 @% L- Z( R7 f. a 附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸
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鸭梨南北杏瘦肉汤
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用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗
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& T# x, J V) Y 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. 5 t+ z8 \2 |& d0 G1 j" Y
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附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
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罗汉果瘦肉汤
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: U# G" l* l! Q, d u 用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗
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做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. $ l }0 u3 @3 r! _7 D
' f, t* [- }* j8 A( `6 O6 C 附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能. 2 s; |1 q& ~+ J9 ~* O' q7 s5 e
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冬菇清汤
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6 R+ C8 t- X( l: `# s# @ 用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙. , a( L$ g( C7 [6 H6 \! l7 w
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做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可. " V- a) c: ]' `# _) j: w! x' a* C! u
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附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜
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青红萝卜猪肉汤
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用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量
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做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可. + B2 t- ^& F1 @9 @* t3 Q; O" ~
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附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能
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脚栗子百合汤8 w j7 c5 v/ Y3 t: Y6 K! k2 s, M
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【用料】新鲜鸡脚１０只，猪手１只，百合５０克（１两），鲜栗子肉２５０克（半斤），湘 莲子５０克（１两）3 S/ r) N" N* [* q4 g" `5 B7 |
' E5 `6 M4 Z" V. R8 `1 h# _4 |0 v. Z6 X 【做法】＊剥去鸡脚附著之黄衣，斩去趾骨，洗净，斩开两段，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。* H' N" ]0 r. w- o; L
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＊烧净猪手上之余毛，洗刮净，斩件，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。
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( `+ r; g, z6 K. K! y. T ＊栗子肉用滚水烫过，去衣。0 }, p" b5 _6 Z& q U8 J
/ h4 j0 C# x' i# b: t( q- M7 Z: L5 p! R8 ^ ＊洗净莲子，百合。0 P8 Q3 l: Y, [. B+ i+ @
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＊把适量清水煲滚，放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲２小时，加入百合再煲半小时，下盐调味。& l3 L2 c# w. Z2 B8 @0 Q% H
O/ K! `; K; m$ h" h& {5 e4 B 清补凉瘦肉汤
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. T2 }/ r& t( N( { 【用料】瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。
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/ p& H5 M9 r% l" \8 W. f1 W- ~ 【做法】＊把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。
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5 `" e3 C: x) i1 ^, V ＊洗净全部清补凉配料。6 n; k" t3 p0 K9 y
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＊把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲３小时，汤成用盐、生 调适味即可。0 C. g3 [& \" P) H4 p
. @% N0 Q. a( a' x( u 【功效】此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。 |
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发表于 2010-3-6 08:38:21
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