淮杞牛肉汤/ |0 [# j6 M+ a+ G5 J
/ z" s4 ]: R% B/ G 用料: 牛腿腱肉四百八十克，淮山八片，杞子四汤匙，桂圆肉四十克，芡实半碗，姜二片，盐半茶匙，清水适量 ! G; h! N9 X6 [5 A! l6 X
. r4 z: m' G0 H& L* {( a' ` 做法: (1) 旺火烧滚清水，下姜片、洗净的牛肉，滚起后文火煲一小时放入其他材料，旺火复滚改文火煲至牛肉和其他材料均熟透时，以盐调味即可 , @' ]. G! m+ V6 \
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附注: (1) 牛肉洗净后，宜放沸水中煮五分钟，再用作煲汤杞子应挑粒大，干身，结实，肉厚，色润者；圆肉即龙眼肉干，也称元肉，宜选片大肉厚无虫蛀者+ c6 }2 T& `7 c6 b/ ^
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花生牛肉汤（五-六人份）) ?2 g5 _7 ~/ d- J6 ^" J/ r) N
/ c- r v2 {0 Q5 W; w 用料: 牛腿腱肉六百克，花生仁一百六十克，淡奶一小罐，陈皮一小块，姜二个，红枣十二个，盐半茶匙，清水十四碗
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9 t! c: @! z: n5 l; d) ^# [ 做法: (1) 陈皮浸软，刮去内层；红枣去核洗净把红枣、花生、陈皮、清水同放直身瓦煲内烧滚，下牛肉烧滚后改文火煲三小时，至牛肉够软时，注入淡奶，以盐调味即可
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附注: (1) 此汤补血奍颜，花生最好连衣煲煮 (注：花生生痰) (2) 牛腿腱肉即为牛的前腿瘦肉，肉质滑嫩，除煲汤外还可炒、炆、蒸等' b& G& {+ p" N, t- f' D$ l
F, ^3 b: F, V. t 大豆芽菜猪血汤3 a) ] L8 |1 \
9 T: D. z. M% d7 x, b5 F- _ 用料: 大豆芽菜四百八十克，熟猪血四百八十克，姜四片，花生油一茶题，盐一茶匙半
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做法: (1) 大豆芽菜洗净，去根，切段；把猪血用清水洗净 (2) 炒锅烧红，(3) 下花生油，(4) 爆香姜片，(5) 下大豆芽炒香，(6) 注入清水旺火烧滚约三十分；下猪血，(7) 烧滚即成，(8) 加盐调味4 T4 Z. g& A: P
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腐竹白果猪肚汤- ]+ _! B3 q5 I# y1 } O
9 d( n0 z2 [5 {, P 用料: 猪肚一个，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，马碲肉四个量，盐少许，清水适量
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% I* H% n9 i6 h& M" E9 C5 c2 m! \1 I 做法: (1) 先将猪肚上的脂肪去除，翻开用盐、生粉揉捏擦匀，洗净；再如法处理一次，洗干净，放滚水中滚片刻，取出再洗净 (2) 腐竹折段，(3) 白果去心，(4) 马蹄切(5) 片 (6) 用直身瓦煲烧滚清水约八成满，(7) 下猪肚煲约一小时，(8) 加入其他用料再煲一小时，(9) 捞出猪肚切(10) 片，(11) 与其他料同(12) 装碟
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7 r8 k" s. a/ S9 X 附注: (1) 汤料可用生抽蘸食 (2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圆长棍状的枝竹，素食中常用
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9 L. `. [$ ]. D% b 金银菜杏仁猪肺汤
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用料: 猪肺一个，猪肉一百六十克，大白菜六百克，白菜干四十到八十克，南北杏共四十克，蜜枣六粒，陈皮一小块，清水十六碗 7 o( p# R+ h$ T% c
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做法: (1) 陈皮洗净浸软；枣去核，白菜干浸软洗净；猪肺用水冲洗干净，切开大块，置烧红铁锅中（无油）爆过，再洗净，沥去水分 (2) 把杏仁、白菜干、蜜枣，(3) 陈皮与清水同(4) 放直身瓦煲内，(5) 旺火烧滚，(6) 下猪肺、白菜，(7) 再滚起时，(8) 改文火煲三小时
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附注: 清洗猪肺时，可将连着猪肺的喉管套在水龙头上，一边灌水一边轻拍猪肺，用力搓，并倒去肺中污水，反复搓洗数次，最后再割破肺膜，把内外洗净、切块，放锅内爆过再煲汤6 i9 I- M1 O7 v4 d c2 |! Z
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西洋菜猪胰脏汤1 [8 Y$ m( |3 g! D# L( |
5 v# j+ |2 T G! Y$ q+ ^ 用料: 西洋菜六百克，猪胰脏三个，瘦肉二百克，南北杏共四十克，蜜枣四粒，新鲜鸭肫二个，盐一茶匙，清水十四碗
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* @# u- U: K1 H0 S/ F& v( f: _0 b 做法: (1) 先将西洋菜逐条摘除黄叶部分，洗净；猪胰脏略烫，刮白膜洗净蜜枣去核；南北杏洗过；鸭肫剖开，去黄衣，用盐、油擦匀，洗净用直身瓦煲烧滚清水，下全部材料；旺火烧滚后改文火煲三小时 $ o9 q8 i, c$ w" R U3 j: |- P) j
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附注: 此汤能去烦闷，除心火，健肺去痰，有利于呼吸系统有疾患者' B* b1 `) ]0 u% y, g" W) F c
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蜜瓜猪踭汤. I# c& R& p) ~) `( e1 h
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用料: 白蜜瓜二斤半（约一点五公斤），南北杏共二两（约八十克），瘦猪踭肉十二两（约四百八十克），清水适量
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: J) h9 W/ \* d' Y/ a 做法: (1) 将蜜瓜切开数块，去瓤把清水与猪肉、南北杏同放锅内烧滚,下蜜瓜，待滚起，改文火煲约三小时 ! K' ^% h) q; C" ]" x' ?
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附注: (1) 可买半生熟的蜜瓜煲汤 (2) 本汤有润肺功能 1 @4 ^- _$ p: G$ p2 w* m
! P; R) o- W$ L* S5 f' v* J 蛋卷白菜肉末汤
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用料: 猪腿肉末四两（约一百六十克），咸猪肉片二两(约八十克),白菜十四两（约五百六十克），鸡蛋一只，上汤四两 ) B1 ^7 h7 u. e* w
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调味料: A 麻油、姜汁各一茶匙，酒半汤匙，盐、胡椒粉各少许，栗粉二茶匙 B 盐、胡椒粉各少许，酒一汤匙 6 z6 q" F* l3 p0 C. B
( o) A( p4 e3 \! m% a6 ? 做法: (1) 猪肉放碗内，下A拌匀成肉馅鸡蛋打散，以盐调匀，摊成薄蛋皮，有其上撒少许干栗粉，中央放下肉馅，卷成蛋卷，放蒸笼用中火蒸约八分钟白菜放入盐滚水中汆软，取出；咸肉煮过，捞出取蛋卷切一厘米小段；白菜、咸肉均切五厘米长块，上汤加B调味将蛋卷排入扣碗底部，贴碗边排列猪肉片，白菜放入中央，注入汤至八成满，入蒸笼蒸约十五分钟，滗出汤，将菜倒扣入汤碗，再注入原汤即成
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附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少许栗米粉，再打匀摊皮 - l# S) K+ u) I/ v( |) g
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竹笋腌鲜汤
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用料: 五花肉六两（约二百四十克），熟咸瘦肉四两(约一百六十克),熟竹笋八两（约三百二十克），姜二片，葱二根，韮菜半两（约二十克），绍酒一汤匙,清水六碗，咸肉汤二碗 + W' Q* G2 H# V2 C5 u0 L& V% s
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做法: (1) 五花肉和咸肉分别切成长方片葱切段，韮菜切段，竹笋切滚刀片将五花肉放入锅内，加水、姜、葱、酒，加盖，旺火烧滚，撇去浮沫。改文火烧半小时，加入咸肉汤、咸肉片和笋块，烧滚再煲十五分钟，下韮菜，离火推匀
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附注: 如不喜欢太咸者，把咸肉汤改清汤，加适量生抽。2 S0 i4 U8 M @# U5 `, W0 v
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栗子瘦肉排骨汤- m+ ~* L/ `& |
8 O9 W o3 i2 H3 M; [5 U3 [ 用料: 新鲜栗子肉十两（约四百克），新鲜瘦肉四两(约一百六十克),肉排八两（约三百二十克），生抽一汤匙半,清水十二碗
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做法: (1) 将栗子肉冼净，去衣，瘦肉，排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份用直身瓦煲烧滚清水,下肉和栗子，旺火煲滚约半小时，改文火煲约一小时将瘦肉、肉排捞出切块，倒回汤肉，加盐调味，装碗食用
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附注: (1) 扁身的栗子易软味甜 (2) 把去壳栗子买回家，可放在沸水中煮五分钟，熄火片刻，取出很容易撕去外皮。等冷却再剥就不易了。& j* q* e1 D& g+ x
, ^- f2 |$ V- @( c7 w$ T7 l& K 薯仔排骨汤
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用料: 新鲜肉排十两(约四百克),薯仔四个,蕃茄两个,盐一茶匙,清水十二碗
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0 k% ?& A7 m) X( s! u5 _ 做法: (1) 排骨原块洗净,薯仔去皮洗净; 蕃茄去皮,每个切开四份 (2) 用直身瓦煲烧滚清水,下排骨,薯仔,旺火烧滚,改文火煲约两个小时,加蕃茄滚几滚即成
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* F5 b$ F: D2 Y. Y/ y7 C0 U8 ` 附注: (1) 把蕃茄放在沸水中略烫过,再放在冷水中浸片刻,便很容易剥皮 (2) 薯仔洗净,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水冲过也易剥皮
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冬菜肉饼汤
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6 R e# }+ |( B 用料: 瘦肉六两(约二百四十克),大豆芽二两(约八十克),冬菜一两(约四十克),清汤八碗,鸡蛋一只,炒过米粉半两(约二十克)
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调味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,盐,胡椒粉各少许 1 k) V" x" Z6 K1 W
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做法: (1) 把瘦肉切成碎茸,放碗内加入鸡蛋和调味料,下炒米粉和清汤半杯,调匀腌片刻,待汤汁全部被肉茸吸收成大肉饼为止 (2) 把去净根之大豆芽与冬菜同放入较深之平底碗中,加余下之清汤并将肉饼铺在上面,上蒸锅内蒸熟即成
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附注: (1) 可把冬菜切成丝或细长条再煲汤 (2) 应试味后才下盐,因冬菜味咸
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& A8 Y: I6 R; N- D5 I1 ]% O1 { 鸭梨南北杏瘦肉汤
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用料: 新鲜鸭嘴梨三个,瘦肉十两(约四百克),南北杏共一两(约四十克),花生油,盐各少许,清水十二碗 ! i: J6 v5 t4 ]1 M8 Z$ O. F
6 P" E- [- a8 ` n 做法: (1) 鸭嘴梨洗净,去皮除心;南北杏洗净,瘦肉原块洗净备用. (2) 烧滚清水,下猪肉、梨和杏仁,旺火烧至大滚,改中火以至文火,煲约二小时即成. ' h8 D9 T5 _. r8 W1 }
) p" S: B( C ]8 Z" ^ 附注: 本汤可加油,盐调味,也可淡饮,清爽润喉
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罗汉果瘦肉汤' ^2 K( B6 `/ Z; b
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用料: 大罗汉果四分之一个,猪腿精肉八两(约三百二十克),陈皮一小块,清水十碗
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做法: (1) 陈皮浸透洗净,猪肉原块洗净 (2) 把清水,罗汉果和陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,然后下猪肉,再滚起改用文火煲约两小时即可. ) g, v6 B) c" S3 D5 P) g
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附注: (1) 买罗汉果,要以颜色黑褐,有光泽,摇时不响者为佳 (2) 这个汤适合哮喘患者,因罗汉果有解热消暑,治咳化痰,促进肠胃机能和抑制哮喘的功能.
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2 e, D4 s$ k" M3 c" H 冬菇清汤
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用料: 冬菇三两(约一百二十克),清水三杯,鸡精一粒半,葡萄酒一汤匙,生油一茶匙.
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: X( Y) r: i4 u8 Q- _ 做法: (1) 将冬菇(又称香菇)洗净,放入大碗中加清水浸软,剪出菇蒂,与浸冬菇水同留用. (2) 把清水,冬菇同放锅内,加鸡精,生油和冬菇(连蒂)同烧滚,改用文火煲约半小时,离火稍温,淋下葡萄酒盖好,片刻即可.
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附注: 如用曰本香菇,汤味更鲜
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: W4 O0 {4 o! K# S; m' H/ q2 {$ w 青红萝卜猪肉汤3 A) t, g1 j5 r ^
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用料: 青萝卜一斤(约六百四十克),红萝卜四两(约一百六十克),蜜枣四个,猪腿精肉十两(约四百克),陈皮一小块,清水适量
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. v! [4 P& {' t% O' y8 p' c$ r; x 做法: (1) 把萝卜去皮,切角块;猪肉原块洗净;陈皮浸软,洗净 (2) 把清水与陈皮同放直身瓦煲内,旺火烧滚,下全部原料,再滚起改用文火煲约三小时即可.
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1 l8 l6 \( h9 ^ } x 附注: (1) 购买煲汤萝卜,以粗壮身重,上圆下尖为好 (2) 这个汤有治肺燥,喉干,眼涩等食疗功能 5 I8 C) E/ t; {2 x8 K, ]) w I
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脚栗子百合汤# `5 w7 l! y3 [4 |: m. F0 Z3 c7 T
1 U/ L5 R5 ~5 s+ M( j- R: O 【用料】新鲜鸡脚１０只，猪手１只，百合５０克（１两），鲜栗子肉２５０克（半斤），湘 莲子５０克（１两）) x- X; x: A6 k; S7 G& d
. `+ G, M5 H3 q& ]- s9 x+ A 【做法】＊剥去鸡脚附著之黄衣，斩去趾骨，洗净，斩开两段，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。3 C N0 H. ]+ k3 g6 l- N5 {
* q! _1 N; B/ k1 } ＊烧净猪手上之余毛，洗刮净，斩件，放落滚水中煮５分钟，取出过冷河。: S6 F# N& s+ j5 ^" E& y% U
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＊栗子肉用滚水烫过，去衣。
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＊洗净莲子，百合。
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4 ~/ a$ ? v0 |5 }* H ＊把适量清水煲滚，放入鸡脚、猪手、栗子肉、莲子煲２小时，加入百合再煲半小时，下盐调味。 i5 p0 l/ A) D. @, O: @' n
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清补凉瘦肉汤' E$ J5 k/ R. Z$ ]2 `" @# y
8 B. {- [* q8 P 【用料】瘦肉250克（5两），生熟薏米10克（2钱），莲子5克（1钱），百合5克（1钱），淮生10克（2钱），玉 竹5克（1钱），茨实5克（1钱）。* P$ e: \: O9 Z" \( e4 o
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【做法】＊把瘦肉放落滚水中煮5分钟，取出洗净。
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＊洗净全部清补凉配料。, n1 E1 }) V& Y8 K7 i* C$ v
8 H) l( W% }- j( h2 t/ U/ Y9 Z# k ＊把适量的请水煲滚，放入全部材料，煲３小时，汤成用盐、生 调适味即可。
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: g9 g; C! a R" }1 A: v 【功效】此汤清甜滋补，有去湿开胃，除痰健肺等温和清凉功效，特别适宜身体瘦弱，虚不受补者饮用，是夏秋季节的合时汤水。 |
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发表于 2010-3-6 08:38:21
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